QUÉ SON LOS CALÇOTS

No se sabe muy bien cual es el origen de los calçots, pero la versión más conocida afirma que su descubrimiento se debe a Xat de Banigues, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Cataluña), que por descuido, preparó a la brasa unas "cebollas" que sobrecalentó. Se quemaron todas por la parte exterior y, en lugar de tirarlos, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso.

En los últimos años el consumo de calçots ha tomado tanto auge que en el año 1979 nace la fiesta de la Calçotada que se celebra cada último domingo del mes de Enero. 


En ell 1995 la Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad "Calçot de Valls" i en 1996 se constituyó el Consejo Regulador. El ámbito geográfico de esta denominación comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès.


Tras esta tarjeta de presentación os explicaré un poco como se cultiva para conseguir lo que conocemos como calçot:

• Hay que saber que en realidad se trata de cada uno de los gajos de las cebollas blancas y dulces cultivadas. Para conseguir "calçots" necesitamos diversas etapas, primero se siembran las semillas de la cebolla blanca a principio de primavera.
• Cuando ésta ha germinado y ha crecido, se arranca y se guarda. A finales de verano se vuelve a plantar aquella cebolla que habíamos guardado, esta vez de forma que sólo quede medio enterrada.
• A medida que crece la planta, se tiene que ir “calzando”, es decir, rodeándola de tierra. Es de esta fase de donde toman el nombre de calçots. 
• Se recogen preferentement entre los meses de noviembre y abril.

FRICANDO

Ingredientes:

•  Medio kilo de tapa plana cortada muy fina
•  2 cebollas
•  Harina blanca
•  Aceite de oliva
• Agua
•  Concentrado de carne
• Unas rebanadas de pan del día anterior

Preparación:

• Limpiar la carne de piel o grasa, hacerla en dos mitades si los bistecs son demasiado grandes, salarla y pasarla por la harina blanca.
• En la misma cazuela  donde la vayas a cocinar, fríela  sin dejar que el aceite se queme  y resérvala.
• En este mismo aceite  dorar un par de cebollas  grandes bien ralladas (yo las  rallo directamente en la picadora). 
• Cuando esté  bien pochada, añade un poco de harina (una o dos cucharadas será suficiente ya que cuando añadas la carne la harina del rebozado ayudará a espesar) y remueve hasta que quede todo bien  dorado evitando que se pegue al fondo.
•  Añadir agua (tres o cuatro vasos según la cantidad que hagas) y disolver una cucharada de postre de concentrado de carne BOVRIL. Remueve bien hasta que este se disuelva y desaparezcan todos los grumos grandes de la cebolla y la harina. 
• Dejar cocer. Cuando la salsa empiece a reducir y a tomar cuerpo, añade la carne procurando que quede bien cubierta por la salsa.
• Rectificar de sal si es necesario y dejar unos minutos procurando que no se pegue, ya que es un plato que suele quedar bastante espeso. 
• En el momento de servirla, a  mí me gusta acompañarlo con un par de rebanadas de pan frito que presento debajo de la carne , cubriendo el conjunto con la salsa.

Y un apunte más: si sobra, al día siguiente en bocadillo con el pan crujiente, está delicioso!

SARDINAS EN ESCABECHE

Entre mediados de  primavera y hasta el final del verano, es el tiempo ideal para degustar las sardinas. Es en estos meses cuando tienen toda su grasa, lo que las hace deliciosas sea cual sea la manera de cocinarlas: a la brasa, con tomate, rebozadas… 

Este pescado azul es uno de los más saludables por ser rico es omega-3, un ácido graso esencial muy beneficioso para reducir el colesterol y los triglicéridos, por lo que si lo añadimos a su precio económico y a su versatilidad en la cocina, encontramos motivos mas que sobrados para incluirlo en nuestra dieta de manera habitual. 


 Una de las  recetas que protagoniza este pescado y que más éxito tiene entre todo el mundo, es las sardinas escabechadas. A continuación os describo como se han hecho siempre en mi casa, una fórmula sencilla y con unos resultados excepcionales. 


Ingredientes:

• Sardinas
• Harina blanca
• Aceite de oliva
• Ajos
• Unos granos de pimienta
• Laurel
• Pimentón
• Sal
• Vinagre
• Guindilla (opcional)

Elaboración:


Limpiamos bien las sardinas, les quitamos las tripas y las escamas, dejándolas enteras. Las salamos y enharinamos. En una sartén calentamos aceite de oliva y las  freímos, procurando que el aceite no llegue a quemarse.
Reservamos las sardinas y en una cazuela de barro (importante para darle ese toque casero que tanto nos gusta) ponemos a calentar el aceite de la fritura previamente colado, añadimos ajos enteros ( no olviedes hacerles un pequeño cortecito para que no “exploten” al echarlos en el aceite), unas hojas de laurel y cuando estén dorados, agregamos dos o tres cucharaditas de pimentón, removemos y rápidamente añadimos el  vinagre y un poco de agua. 


Dejamos hervir un poco, añadimos  sal, los granos de pimienta y las sardinas.


Cuando nuevamente arranca a hervir, apartamos del fuego y dejamos reposar hasta que estén frías. 


Con esta receta sucede lo mismo que con las codornices: está muchísimo mas rico conforme pasan las horas. Además no olvidemos que el escabeche es una manera  antigua de conservar los alimentos, con lo que podemos cocinarlo y gastarlo en los días sucesivos sin problemas. 

MARISCO, UNOS CONSEJOS PARA LA BUENA COCCIÓN

Hoy en lugar de una receta en concreto vamos a hablar del marisco, mas concretamente de su cocción. La mayoría de las veces que tenia que cocer marisco, me asaltaban las dudas  y acababa por llamar a mi madre o a mi suegra para preguntarles cuanto tiempo necesitaban las gambas, o si el buey tenía que echarlo en agua fría o hirviendo.


Hasta que hace un tiempo una cadena de supermercados puso a disposición de sus clientes una publicación donde había una  tabla con los tiempos de cocción necesarios para los diferentes tipos de marisco. La guardé como oro en paño, y desde entonces la utilizo con unos resultados excelentes.


Se que os va a ser muy útil, así que aquí la tenéis:


Tipo de marisco               gr. sal por l. agua         Tiempo de cocción         Agua  (*)
Bocas                                                45                                              5                         Hirviendo
Bogavante grande                         60                                            30                               Fría
Bogavante mediano                      60                                            20                               Fría
Buey de mar grande                      60                                            20                               Fría
Buey de mar mediado                  60                                             18                               Fría
Caracolillos                                     60                                              2                       Hirviendo
Gambitas                                         60                                              2                        Hirviendo
Cangrejos                                        45                                               4                        Hirviendo
Caracoles de pinchos                    30                                              8                               Fría
Caracoles de mar                           45                                            10                               Fría
Cabra grande                                  60                                            18                               Fría
Cabra mediana                               60                                            15                               Fría
Cigala grande                                  60                                            3                      Hirviendo
Cigala mediana                               60                                           2                     Hirviendo
Gambas                                            50                                           1,5                        Hirviendo
Langosta                                          60                                           20                               Fría
Langostinos                                     50                                          1,5                       Hirviendo
Nécora grande                                60                                              7                       Hirviendo
Nécora mediana                             60                                            5                     Hirviendo
Percebes                                          70                                             6                        Hirviendo


(*) Hay que introducir el marisco para cocer en agua fría o bien cuando el agua arranca a hervir.


Se recomienda cocer el marisco en agua con laurel al gusto de cada uno y sal abundante, en la proporción que se indica en la tabla. Hay que tener en cuenta que una cucharada sopera son aproximadamente 15 gr. de sal.


La manera de cocerlo varía según la medida o el estado del crustáceo. Si es de medida grande (como por ejemplo la cabra de mar, el buey o la langosta) o si está vivo, se tiene que poner directamente en agua fría, mientras que si su medida es más pequeña o ya está muerto, debe de ponerse en agua ya hirviendo.


Para poder disfrutar mejor de sabor del marisco, es muy importante una vez cocido  o sumergirlo en agua con hielo para que se enfríe con rapidez, o bien sacarlo del agua y ponerle encima un trapo húmedo con agua muy fría.

ARROZ CON BACALAO

El bacalao es un pescado pobre en grasas que se pesca en las aguas frías del Mar del Norte. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. No sólo se consume en fresco, también es muy habitual encontrar el bacalao en salazón, que es el que vamos a utilizar para nuestra receta. 


Este es un plato que no faltaba nunca en nuestra mesa en la época de cuaresma, pero que también era bastante habitual en casa en cualquier época del año. Y es que no debemos olvidar que lo que ahora es un manjar casi de lujo, el bacalao, por aquel entonces era un producto barato al que podía acceder cualquier familia. 

Yo, como veréis en los ingredientes, utilizo Migas que siempre resultan más asequible a nuestros bolsillos y queda igualmente delicioso, pero eso ya lo dejo a la libre elección de cada uno. 

Ingredientes para 2 personas

• 1 vaso de arroz de calidad
• 1 cebolla mediana
• 1 patata grande
• Migas de bacalao seco (200 gr.)
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate grande rallado
• Pimentón
• Colorante
• Perejil
• 2 vasos de agua
• Vino blanco
• Aceite de Oliva 
• Carne de Pimiento Choricero 

Preparación


Lavamos la sal del bacalao bajo el chorro de agua i lo ponemos a desalar en un bol lleno de agua. A las 2 horas aproximadamente la cambiamos. Pasadas 3 o 4 horas, escurrimos bien y ya esta listo para cocinar.


Este tiempo de remojo se refiere únicamente a las migas. Cuando se trata de trozos de lomo o de morro, lo mas aconsejable es probar a partir de la 12 ó 16 horas para saber en que punto de sal esta. Puede bastar con 16 ó 24, pero nunca menos y según el tipo de bacalao que sea puede llegar a necesitar de 36 a 48 horas. 


Ya escurrido,  se rehoga el bacalao en un poco de aceite durante unos 10 minutos aproximadamente y se reserva.


A continuación rehogamos en ese aceite la cebolla bien picada, el ajo cortado en láminas finas, los pimientos en tiras pequeñas y finalmente las patatas cortadas en cachelos. Lo dejaremos pochar 10-20 minutos a fuego lento.


Después, echaremos  el pimiento choricero y una vez rehogado, el pimentón. Daremos una vueltecita a todo con la cuchara y añadiremos rápidamente (el pimentón se quema con muchísima facilidad) el tomate rallado.


En cuanto al pimiento choricero, sacarle la pulpa a veces resulta un poco laborioso, así que yo utilizo la ñora que venden en forma de puré en tarritos ya lista para usar.


Cuando acabemos de rehogar todo muy bien (éste es el secreto de un buen guiso) echaremos el bacalao de nuevo, y el vino blanco y lo dejamos reducir como unos 10 minutos junto con un majado de ajo y perejil.


Después añadimos el arroz y lo rehogamos unos minutos, echamos el agua por último (2 de agua x 1 de arroz) lo removemos suavemente hasta que empiece a hervir, echamos el colorante y lo probamos de sal. 


Una vez al dente el arroz, lo dejaremos reposar 10 minutos tapado.


Si dispones de tiempo, la receta mejora aun más si en lugar de agua le echas un caldito de pescado en la misma proporción.

CONSEJO: Comer con un mínimo de caldo

TRINXAT DE LA CERDANYA

Se trata de un plato tradicional de la comarca pirenaica de la Cerdanya, en el centro del Pirineo Catalán. En la capital, Puigcerdà, y durante el último fin de semana de febrero, se celebra la fiesta del trinxat. 
La historia de este plato se remonta al Siglo XV, y su larga tradición de debe  quizá a su sencillez, ya que sus ingredientes son muy fáciles  de obtener: col, patatas y tocino virado (cansalada). 
Es un plato que hacía mi abuela y que en invierno nunca faltaba en casa, ya que es ideal para el frio y como digo  de muy fácil preparación.


Ingredientes para 4 personas aproximadamente:

• 1 col
• 1/2 Kgrs. de Patatas
• 4 lonchas de tocino virado (cansalada)
• aceite de oliva. 
• sal 
• Pimienta (opcional) 
• 5 o 6 dientes de ajo (depende del gusto de cada uno, se puede poner más o menos ajo)

PREPARACIÓN: 

• Se limpia la col y se le quita la parte central dejando sólo las hojas.
• Se pelan las patatas y se ponen a hervir junto con la col, en agua y sal, durante 30 minutos aproximadamente.
• Mientras tanto, se pelan los ajos, se trocean en láminas no demasiado finas para que no se quemen  y se ponen a dorar en una sartén con aceite, a fuego lento y sin dejar de vigilarlos. Cuando empiecen a dorarse un poco se reservan. 
• Se escurren la col y la patata y se echan en una sartén grande. Se trincha con un tenedor y se mezcla bien.
• En el mismo aceite de los ajos, se fríe el tocino.
• Se añade al trinxat los ajos y la mitad de este aceite y se fríe bien todo junto.
• Una vez frito se sirve en una fuente de barro o loza para que no pierda el calor y se decora con el tocino por encima.

CODORNICES EN ESCABECHE

Vamos a empezar por una receta muy sencilla de confeccionar y que sin embargo, tiene mucho éxito. 

Además se trata de un plato que tiene la ventaja de conservarse un tiempo gracias precisamente al adobo que le da el nombre y que sirve para preservar ciertos alimentos. De esta manera podemos cocinarlo y reservarlo para consumir en cualquier otro momento. 

Y solo un consejo más antes de pasar a la receta: es importante cocinarlo en una cazuela de barro. Le da el toque casero que el plato necesita.

Número de comensales: 4


Tiempo aproximado de preparación: 45 minutos


Ingredientes:

• 4 codornices
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria 
• 4 dientes de Ajo 
• 2 dl. de Aceite 
• 1 cucharadita de Pimentón dulce 
• Laurel 
• Tomillo 
• Orégano 
• 6 granos de Pimienta 
• 2 Clavos de especia 
• Vino blanco 
• Vinagre 
• Sal 

PREPARACIÓN: 

Limpiar y salpimentar las codornices, y freírlas en aceite hasta dorarlas por todas partes. Una vez fritas ponerlas en una cazuela de barro. 

En el mismo aceite, se añade la cebolla cortada a láminas, junto con los ajos cortados (si lo prefieres también puedes ponerlos enteros con piel, haciéndoles un pequeño cortecito para que no “exploten” al calentarse), la zanahoria, el laurel, el tomillo y el orégano. 

Cuando la cebolla esté bien dorada, se echa toda la mezcla sobre las codornices. Entonces se añade por encima el pimentón, siempre con mucho cuidado de que no se queme. 

Se mezclan en la misma proporción el vino, el vinagre y el agua, y se cubren de inmediato las  codornices con este adobo, agregándoles los clavos (pueden omitirse en caso de que no sea una especia de vuestro agrado), la pimienta y algo de sal. 

Dejar cocer hasta que estén tiernas. Se trata de un plato que si se consume en 12 o 24 horas, mejor que en 6, ya que gana en sabor conforme pasa el tiempo.