MARISCO, UNOS CONSEJOS PARA LA BUENA COCCIÓN

Hoy en lugar de una receta en concreto vamos a hablar del marisco, mas concretamente de su cocción. La mayoría de las veces que tenia que cocer marisco, me asaltaban las dudas  y acababa por llamar a mi madre o a mi suegra para preguntarles cuanto tiempo necesitaban las gambas, o si el buey tenía que echarlo en agua fría o hirviendo.


Hasta que hace un tiempo una cadena de supermercados puso a disposición de sus clientes una publicación donde había una  tabla con los tiempos de cocción necesarios para los diferentes tipos de marisco. La guardé como oro en paño, y desde entonces la utilizo con unos resultados excelentes.


Se que os va a ser muy útil, así que aquí la tenéis:


Tipo de marisco               gr. sal por l. agua         Tiempo de cocción         Agua  (*)
Bocas                                                45                                              5                         Hirviendo
Bogavante grande                         60                                            30                               Fría
Bogavante mediano                      60                                            20                               Fría
Buey de mar grande                      60                                            20                               Fría
Buey de mar mediado                  60                                             18                               Fría
Caracolillos                                     60                                              2                       Hirviendo
Gambitas                                         60                                              2                        Hirviendo
Cangrejos                                        45                                               4                        Hirviendo
Caracoles de pinchos                    30                                              8                               Fría
Caracoles de mar                           45                                            10                               Fría
Cabra grande                                  60                                            18                               Fría
Cabra mediana                               60                                            15                               Fría
Cigala grande                                  60                                            3                      Hirviendo
Cigala mediana                               60                                           2                     Hirviendo
Gambas                                            50                                           1,5                        Hirviendo
Langosta                                          60                                           20                               Fría
Langostinos                                     50                                          1,5                       Hirviendo
Nécora grande                                60                                              7                       Hirviendo
Nécora mediana                             60                                            5                     Hirviendo
Percebes                                          70                                             6                        Hirviendo


(*) Hay que introducir el marisco para cocer en agua fría o bien cuando el agua arranca a hervir.


Se recomienda cocer el marisco en agua con laurel al gusto de cada uno y sal abundante, en la proporción que se indica en la tabla. Hay que tener en cuenta que una cucharada sopera son aproximadamente 15 gr. de sal.


La manera de cocerlo varía según la medida o el estado del crustáceo. Si es de medida grande (como por ejemplo la cabra de mar, el buey o la langosta) o si está vivo, se tiene que poner directamente en agua fría, mientras que si su medida es más pequeña o ya está muerto, debe de ponerse en agua ya hirviendo.


Para poder disfrutar mejor de sabor del marisco, es muy importante una vez cocido  o sumergirlo en agua con hielo para que se enfríe con rapidez, o bien sacarlo del agua y ponerle encima un trapo húmedo con agua muy fría.